Wat zijn die witte puntjes in oude kaas?

Soms bevat oude kaas kristallen. Deze kristallen in uw kaas zijn echter geen zoutkristallen. De witte puntjes op uw oude kaas bestaan namelijk uit eiwit. Dit eiwit wordt tijdens het rijpen omgezet in aminozuur en kalkzout en dit zorgt ervoor dat er kristallen in de kaas ontstaan. 

Zout in kaas

De kristallen in kaas bestaan dus niet uit zout. Kaas is echter wel een zoutrijk product. Het zout in de kaas is nodig om de groei van micro-organismen te onderdrukken. Daarnaast verbetert het de stevigheid en smaak van het product. Zout is zodoende een onmisbare toevoeging aan kaas.

Het zou voor de hand liggen om daarom tijdens de productie een flinke scheut zout door de wrongel heen te roeren. Dit gebeurt echter niet, want dan komt op termijn de noodzakelijke verzuring van de kaas in gevaar. De verzuring van kaas is belangrijk voor de stevigheid, smaak en houdbaarheid van het product. De melkzuurbacteriën die voor deze verzuring zorgen houden helemaal niet van zout en daarom wordt er gebruik gemaakt van een andere methodiek, het pekelbad.

Kaas ‘zwemt’ tijdens de productie zo’n halve dag tot vijf dagen in dit, met een sterke oplossing (18-22%) van keukenzout gevulde, bad. Tijdens deze periode neemt de kaas hier een paar procent van op. Dit opnamepercentage verschilt per kaas: een Maasdammer neemt bijvoorbeeld maar zo’n 1 tot 1,5% zout op, een Stolwijker boerenkaas 1,5% en een ‘gewone’ Goudse kaas 2 à 2,5%.

Zoutkristallen in kaas

Uw oude kaas bevat dus wel zout, maar geen zoutkristallen. De kristallen in de kaas bestaan uit eiwit en dit is logisch, want de zuivel in de kaas is van nature een bron van eiwit en kalk (calcium). Eén plakje Goudse kaas van 20 gram bevat bijvoorbeeld 225 mg calcium en 5.000 mg eiwit.

Eiwit alleen is echter niet voldoende voor een eiwitkristal. Er moet namelijk een kiem (beginnetje) zijn waaraan het eiwit zich kan hechten. Dit kan bijvoorbeeld een dode bacteriecel, een stofdeeltje of een oneffenheid aan het oppervlak van de kaas zijn. Naarmate de kaas rijpt ontstaat er rondom deze kiem een eiwitkristal die met het blote oog zichtbaar is.

Kristallen in kaas: een delicatesse

Een eiwitkristal is voor ons een voorbode van een goede, doorgerijpte smaak. Daarnaast geven de eiwitophopingen de structuur van de kaas meer diepgang. Je proeft ze namelijk terug.

Eiwitkristallen en goede oude kaas zijn voor ons zodoende onlosmakelijk met elkaar verbonden.