Olijfbomen gedijen goed in landen rondom de Middellandse Zee. Oude, knoestige olijfbomen groeien vooral in de 'oude wereld'. Italiaanse en Griekse olijven worden tot de beste gerekend. Er zijn veel soorten olijven met grote en kleine vruchten. Van de kleine zwarte boerenolijf tot de supergrote groene olijf uit het plaatsje Ascoli.
Er zijn soorten met pit en zonder pit te krijgen. De olijven met pit zijn gemarineerd in olie en kruiden. De olijven zonder pit zijn gevuld met bijvoorbeeld amandelnoten, paprika, geitenkaas, roomkaas, knoflook, ansjovis en nog meer smaken.
Groene of zwarte olijf is geen kwestie van soort, maar van tijdstip van oogsten. Onrijpe olijven zijn groen, rijpe zijn zwart, diepbruin of paars.

Voor de olieproductie worden andere soorten olijven gebruikt dan voor consumptie. De olijven worden geplukt en naar de perserij gebracht. Daar worden ze gekneusd onder molenstenen, de pulp die daarna ontstaat wordt op verschillende matten gelegd welke in de pers liggen. Er komt een grote stempel op waarmee het meeste vocht eruit wordt gedrukt. Dat vocht bestaat uit sap en olie, de koude persing, deze wordt gebruikt voor la BIO IDEA. Voor goedkope olijfolie wordt de pulp opgewarmd en nogmaals geperst. De vloeistof die daaruit komt is van zeer lage kwaliteit en levert goedkope supermarkt-olijfolie op die zoveel reclamezendtijd bij de televisie inneemt. Het restant verdwijnt in de cosmetica-industrie. Wat er dan nog overblijft gaat naar de vet-industrie.

Het mengsel van olie en sap uit de koude persing bestaat voor ruim 75% uit water. Het water moet eruit, dit gebeurt door middel van centrifugeren. Water is zwaarder dan olie (1:0,9) en laat zich door centrifugeren scheiden. Het water wordt er als het ware uitgeslingerd en de olie blijft over. Daarna wordt de olie al dan niet gefilterd, er kunnen verschillende gradaties van troebelheid voorkomen. Des te troebeler de olie des te meer smaak, uit de vaste bestanddelen, de olie geeft in de salade of pan. De olie wordt gemengd op smaak, de olijven komen tenslotte van veel verschillende boeren. Tot slot wordt de olie nog een aantal weken in een grote tank opgeslagen om te bezinken en op afroep gebotteld en verzonden.
Het is wettelijk toegestaan olijfolie tot 20% bij te mengen met andere plantaardige olie. Dit gebeurt om bij een slechte kwaliteit olie de zuurgraad te verlagen. Des te hoger de zuurgraad, des te minder de kwaliteit. Toch zijn er producenten die kiezen voor een zuurdere variant om meer karakter aan de olie geven.

Zuurgraad Kwaliteit
0-1,0% Extra Vierge
1,1%-1,4% Vierge
1,5%-2% Olijfolie